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永川美食文化 天南海北的“舌尖”融合

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永川美食文化 天南海北的“舌尖”融合

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【摘要】:
永川豆豉豆豉始创于中国,原名"幽菽",古时称大豆为“菽”。据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,最晚在唐代传入日本。据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”因为我国的豆豉从其制作工艺上又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。

永川豆豉

豆豉始创于中国,原名"幽菽",古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,最晚在唐代传入日本。据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”因为我国的豆豉从其制作工艺上又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类,而细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌又同为一种叫枯草杆菌的菌种,所以说我国的细菌型豆豉与日本纳豆为孪生姐妹更为贴切。

永川以生产豆豉而闻名,素有“豆豉之乡”的美称。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊,已有300多年的历史,永川豆豉属毛霉型豆豉,富含蛋白质和人体所需氨基酸,香气浓郁,滋味鲜美。即可用于烹饪,也可代菜佐餐,是盐煎肉、豆豉鱼、火锅等特色菜肴不可缺少的调味品,不但营养价值高,又有开胃助食解表祛汗之功效。

豆豉是以黄豆或黑豆为原料,利用微生物发酵而制成的一种传统调味食品,以豉香诱人、风味独特而深受消费者的喜爱。据史料记载:我国的豆豉生产起源于秦朝。它不仅是佐餐佳品,还具有极高的营养价值和药用价值,明朝吴录《食品集》中记云:“豆豉味甘咸,无毒,主解烦热,调中发散通关节,香烈腥气。”《食医心鉴》中亦有十二条目豉汁加入药中的记载。

至1946年(民国三十五年),永川豆豉已发展到二十余家作坊的制作规模,产品远销到上海。之后,十三家酱园厂,以崔婆婆的后人为首,成立了永川县酱园厂(复合酱园厂),厂址定在永川美丽灵秀的北山脚下。

永川豆豉的制作,首先将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净,放入清水中浸泡,待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时,装入竹箩内晒干;然后将黄豆煮7至8小时,并焖捂两小时后,再倒出熟料散热,掌握好室温,把熟料送入曲室内自然发酵,使其发酵结饼。待毛霉生长出来后,还要上下翻动发酵胚一次,促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减,成熟后的发酵胚,分解成颗粒状,再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀,装入坛内密封保存,半年即为成品。

永川豆豉屡获部省优质奖及各种大型展览会优秀奖,1988年获首届中国食品博览会金奖,1994年荣获第五届亚太国际贸易博览会金奖,并获重庆市名牌产品称号。